One-Pot Quinoa Curry
Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (3 cm)
1 EL Kokosöl
2 EL rote Currypaste
200 g Quinoa
½ Dose d’aucy Erbsen (280 g)
2 Dosen d’aucy Kichererbsen (2 x 140 g, 2er Pack)
2 Süßkartoffeln
400 ml Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
100 g Zuckerschoten
1 frische Mango
Salz, Pfeffer
1 Frische Limette
Optional: 1 Bund frischer Koriander, Chiliflocken
Zubereitung
Zwiebel, Ingwer und Knoblauch fein hacken. Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden.
Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln darin kurz anschwitzen. Dann die Currypaste dazugeben und kurz mit anrösten, bis sie anfängt zu duften. Die Süßkartoffeln dazugeben, dann alles mit der Kokosmilch und der Gemüsebrühe aufgießen und für 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Währenddessen die Mango schälen und würfeln. Die Zuckerschoten putzen.
Zuckerschoten, Mango, Quinoa, Erbsen und Kichererbsen nach 15 Minuten mit in den Topf geben. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, weitere 50 ml Wasser hinzugeben.
Nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Alles einmal durchmischen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Mit frisch gehacktem Koriander und Chiliflocken servieren.
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